半盘拌黄瓜下肚竟进了ICU？！你夏天用这5种食材做凉拌菜千万注意，吃不对轻则生病，重则没命！

6月4日晚，因为家里来了客人，一盘凉拌黄瓜剩了大半，被顺手放进了冰箱。

第二天早上出门干活前，黄大伯习惯性拿出这盘凉菜，就着米粥吃掉了。两小时后人就开始呕吐、腹泻，傍晚突然发起高烧，随后眼前发黑、浑身发抖……

老伴赶紧拨打120，急救车抵达医院时，黄大伯已经出现休克。

检查显示，黄大伯血压掉到85/52mmHg，血液降钙素原超过正常值200多倍！“是严重的细菌感染，初步考虑为细菌感染引发的脓毒血症、感染性休克。”杭州市第九人民医院消化内科医师韩亮判断。

脓毒血症，指由感染引发的全身炎症反应综合征，主要表现为寒战、发热、心慌气促等症状。如果延误治疗，则可能造成严重的感染性休克，导致多器官衰竭，死亡率极高。

补液、抗感染……一系列抢救措施过后，黄大伯的生命体征逐渐恢复。

凉拌菜的制作过程相对简单，比如常见的素类凉拌菜，一般只是洗净了直接用或是短暂焯水后，再加入调味品拌制而成，其主要存在两大风险。

1、未经高温烹调，微生物感染风险更高

和热菜相比，凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理，但为了保证口感，时间也非常短，所以残留的细菌微生物相对会比较多，而夏天气温高、湿度大，很适合各种致病微生物繁殖。

2、受卫生、储存条件影响大

倘若制作过程中，因卫生条件差或操作不规范，如制作凉拌菜的原料没有洗净，或做好后储存时间过长或储存温度不够低等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，进一步为食物中毒埋下隐患。

一般情况下细菌性食物中毒会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人，严重的甚至会造成死亡。

1、含大量淀粉的蔬菜

土豆、芋头、山药等含大量淀粉的蔬菜必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

2、部分豆类

芸豆、四季豆、毛豆等豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素，生吃容易食物中毒，即使凉拌，也一定要将它们烧熟煮透。

3、含草酸较多的蔬菜

菠菜、竹笋、茭白等蔬菜含草酸较多，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

4、鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳

鲜木耳要注意加工处理：焯水、晒干和适当时间浸泡。鲜黄花菜里含有毒素，也要注意反复焯水、浸泡。鲜银耳容易被污染，产生毒素，尽量选用干银耳，浸泡时间也不能太长，避免变质引起中毒。

5、豆腐丝、豆干等豆制品

豆制品的蛋白质含量较高，容易腐败变质，焯烫后食用更安全。

1、胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况的人群

凉拌菜的熟制程度较低，相比热菜更不容易被消化，还会增加消化系统的负担，因此这类人群建议尽量不吃凉拌菜。

2、老人、儿童和孕妇等抵抗力较弱的人群

随着气温升高，肠道传染病也进入高发季节，而此类人群抵抗力较弱更容易中招，因此建议尽量不吃凉拌菜。

1、注意挑选新鲜的食材，蔬菜、水果要冲洗干净。凉拌菜的食材一定要新鲜，最好从正规超市或农贸市场购买。蔬菜去除根部、坏叶等不能食用部分后，用流水冲洗2遍~3遍，除去表面泥沙等杂质，以及部分农残等有害物质，然后放入清水中浸泡10分钟~20分钟，有助去除大部分农残，最后再用流水冲洗几遍。

2、做凉拌菜时，不仅食材要清洗干净，砧板、菜刀、容器等厨具也要保持卫生，最好做到生熟分开，避免交叉污染，盛放凉拌菜的碗、碟也要提前消毒。

3、建议少生拌，多焯拌。将蔬菜入锅先焯一下水，一方面可以大幅降低微生物感染的风险，另一方面也能减少对肠胃道的刺激。

4、辣椒油、芝麻酱、沙拉酱等酱料的热量较高，有减脂减重需求的人做凉拌菜时应尽量少用。糖、盐在制作凉拌菜时也要控制用量，摄入过多不利于心血管健康。大家可以选用醋、蒜泥、姜末、柠檬汁、百香果汁等调味，既能增加凉拌菜的风味、开胃、增进食欲，又能减少盐的用量，还有助于杀菌消毒。

5、凉拌菜最好现做现吃，并尽量在2小时内食用。如果不能及时吃完，需放在冰箱中冷藏后尽快食用，但不可隔夜。

6、购买凉拌菜尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并注意店内从业人员健康证公示情况。不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。

食用凉拌菜出现身体不适时，应立即停止食用并及时就医。如果是在外购买凉拌菜出现问题，请拨打市场监管部门电话进行投诉举报。

1、冷藏类：

剩下的熟菜，应密封保存后放入冰箱冷藏，下次食用时彻底加热，长时间保存会导致亚硝酸盐积累和营养成分丢失，最好在1天~2天内吃完，素菜最好现烧现吃。

绿叶蔬菜最不易保存，应尽早吃完，最多不超过3天，西蓝花、菜花等不超过1周，包菜、椒类、菌菇等包装好保持干燥，可放较长时间。

胡萝卜、白萝卜等根茎类植物只要包装好，最长可保存2周~3周。

巴氏消毒奶，冰箱冷藏可以存放3天~10天，开封之后几小时内最好喝完。

水产品、肉类若很快就烹饪，可在0℃保鲜区存放2天~3天。

新鲜鸡蛋，在冷藏室可存放5周，但蛋类每过一个星期，质量就会下降一个等级，必须尽快食用。

2、冷冻类：

大部分淀粉类主食，比如馒头、饼、包子等，如果在1天~3天内不能吃完，可密封封装后放进冷冻室。

干制食品，如虾皮、海米、干贝、小鱼干等海鲜干品，放入冷冻室后可明显延长保存时间。

豆腐即将过期，可做成冻豆腐继续存放一段时间。

肉类、水产类，若密封冷冻保存，可放数月甚至半年。