猪肉没有以前香了？好不好吃其实由它决定

所谓的排酸肉科学的叫法叫冷却肉或冷鲜肉，排酸肉实际上是一种不准确的叫法，所谓的排酸其实是动物的肌肉产生乳酸的过程，这是屠宰后的肉都会经历的一个正常生理变化。

目前我们在市场上主要能买到三种肉：

1.热鲜肉，也就是常温肉，它是畜禽屠宰后未经过人工冷却处理，没有经过排酸过程就直接上市销售的肉；

2.冷鲜肉，也称冷却肉，它是畜禽屠宰后经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃~4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃范围内的鲜肉；

3.冷冻肉，是在低于-28℃环境下，将肉的中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃以下的环境中储存的肉，这种肉处于稳定状态，通常不会经历排酸过程。

那么热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉

它们究竟哪种更有营养呢？

如何分辨土猪肉和正常猪肉？

1.看肥肉

土猪肉一般肥肉比较多，所以它的背膘会比较厚，像五花肉它可能有2~3指的背膘，普通猪肉瘦肉率比较高，所以背膘比较薄。

2.看猪皮

土猪猪皮比较厚，普通猪肉猪皮比较薄。

3.看颜色

土猪肉的颜色比较深，普通猪肉颜色会淡一些、浅一些。

4.看花纹

土猪肉大理石花纹特别明显，因为它肌间脂肪、肌内脂肪的含量比较高，但是普通猪肉大理石花纹比较少，因为它的肌内脂肪含量要低一些。

土猪肉吃起来比普通猪肉香？

是的，可能有以下两个原因

1.土猪肉里面的肌内脂肪含量比较高，它在加热的时候会产生一些酮类、醛类、醇类的物质。就是我们吃到的肉香味。肌内脂肪含量越高，吃起来的时候就越感觉越好吃。

2.猪的这个饲料有关，比吃一些蔬菜、水果、粮食或者饲料，猪肉的风味物质是有差异的。

黑猪肉和普通猪肉营养有何差异？

黑猪肉营养素和普通猪肉的营养元素比存在一些差异。

1.黑猪肉的水分含量低于普通猪肉，普通猪肉水分含量在75%左右，而黑猪肉的水分含量只有67%~68%；

2.两种猪肉蛋白质含量相差不大，但是黑猪肉的游离脂肪酸含量高于普通猪肉，而游离氨基酸是人体需要通过食物进行补充的一种必需氨基酸；

3.钙、镁、铁、锌等微量元素，黑猪肉也是显著高于普通猪肉，而肌内脂肪含量也是普通猪肉2~3倍。

如何辨别优质黑猪肉？

1.颜色

普通猪肉颜色略浅，黑猪肉颜色略深。

2.猪皮

普通猪肉猪皮颜色略白，黑猪肉猪皮颜色略深，而且黑猪肉猪皮上会带一些黑色的毛根。

3.弹性

黑猪肉含水量较少，所以用手按猪肉水感觉肉的弹性比普通猪肉好。

1.小里脊

小里脊（又叫黄瓜条、梅条）是猪身上特别嫩的一块肉，还有低脂的优点，口味清淡，可以搭配多种做法。

外形：条状，带有一些薄薄的筋膜。

适用：家常炒菜，油炸也好吃，为了减少油脂摄入，不推荐传统油炸，可采用空气炸锅。制作婴幼辅食、肉泥时也可选择小里脊。

购买建议：小里脊肉质偏松散，所以要选新鲜紧实的，避免一炒就碎。

2.后腿肉

特点：后腿整体偏瘦、筋少，吃起来纤维感很明显。

适用：家常炒菜，酱卤皆可，还可做腊肉、灌香肠。

购买建议：选筋膜剔除较干净的，出于健康考虑，可以剔除大块肥肉再烹饪。

3.排骨

特点：肉裹着骨头，表面有薄薄的筋膜。

适用：红烧、煎烤炸、炖汤。

购买建议：后排偏瘦、前排偏肥，中排品质最好。

排骨还有一个"平替"——脊骨（也叫腔骨），同样适合炖煮。由于它肉质偏老还有筋，所以价格实惠不少。

4.梅花肉

特点：梅花肉富含肌间脂肪，煎烤吃起来会更香。

适用：万能部位，煎烤炖炒都好吃。

购买建议：选大块脂肪较少的，单就梅花肉而言，瘦肉上的雪花脂肪越丰富越好。

5.猪颈肉

也叫猪下颚、松板肉、猪肉青，同样富含肌间脂肪。

特点：略有厚度的一块肉，瘦肉呈雪花状。

适用：适合煎烤炒炸，少有拿来炖煮。

购买建议：雪花越丰富越好，首选外层肥肉修得比较干净的。